1. Objetivos

          - pesquisar a presença de ligações do tipo éster nas moléculas dos óleos e gorduras;
          - conhecer a reação de produção de sabão partir dos óleos e gorduras;
          - pesquisar o comportamento dos sabões em soluções aquosas contendo ou não óleos e gorduras;
          - reconhecer as características de uma emulsão e sua importância na produção de alimentos.

2. Princípios teóricos

          Dentre os lípides mais abundantes na natureza encontramos os óleos e as gorduras. Como vimos, essas substâncias são formadas a partir da associação de uma molécula de glicerol com três unidades de ácidos graxos (AG). Por esse motivo, os óleos e as gorduras são ésteres de glicerol ou, ainda, triglicerídeos (TG) e triacilglicerídeos. Lembrou?? Não?? Então clique aqui para visualizar um exemplo.
          Se os triglicerídeos são formados por ácido graxos, é fácil concluir que o processo inverso, a hidrólise, de um TG origina uma mistura de ácidos graxos. A hidrólise do óleo de soja, por exemplo fornece uma msitura de diferentes ácidos graxos:

          Uma maneira de conseguir a "quebra" da molécula do TG em seus ácidos graxos é através do traatamento com soluções alcalinas concentradas a quente. Essa reação tem como resultado a liberação do glicerol e formação de sais de ácidos graxos, originados pela incorporação do sódio à molécula de ácido graxo. Esses sais são os SABÕES e a reação, que é denominada SAPONIFICAÇÃO,é a via de fabricação dos sabões encontrados comercialmente. Veja um exemplo de sabão que pode ser formado a partir da hidrólise do tripalmitil-glicerol, um dos constituintes do óleo de soja:

          
          O exemplo acima demonstra a formação de um sal de sódio. Os sabões constituídos por sais de sódio (Na+) e de potássio (K+) são solúveis. Em contrapartida, os sais de cálcio (Ca2+) e magnésio (Mg2+), formados a partir da reação do lipídeo com Ca(OH)₂ e Mg(OH)₂, respectivamente, são insolúveis e precipitam. A precipitação é muito útil no processo de purificação dos sabões e também pode ser feita por adição de ácido forte (como o HCl) ou NaCl.

Qual é a importância dos sabões para a nossa vida diária??

          Se observarmos bem molécula de uma sabão, veremos que ela é constituída por duas porções que apresentam características distintas:

          Por ser formada por íons, a extremidade carboxílica do sabão é altamente polar e, por esse motivo, tende a se dissolver em água. Podemos dizer que essa porção da molécula possui caráter hidrofílico (que significa ávido por água). Em contrapartida, a longa cadeia carbônica (a unidade -CH₂ se repete 14 vezes!!!) apresenta acentuado caráter apolar, sendo denominada porção hidrofóbica da molécula (hidrofóbico significa "avesso" à água). A essas moléculas, que apresentam caráter hidrofílico e hidrofóbico, polar e apolar, ao mesmo tempo, dá-se o nome de anfóteras. Elas podem ser representadas da seguinte forma:

          Quando um sabão entra em contato com a água, as porções hidrofóbicas de suas moléculas assumem uma conformação que as protege do contato com as moléculas de água (altamente polares). A essa conformação dá-se o nome de MICELA.
          As moléculas que apresentam caráter anfótero, então, podem interagir simultaneamente com a água e com substâncias de caráter hidrofóbico, como as gorduras e os óleos.

3. Procedimento Experimental

          3.1. Material

          Parte I: Reação de Saponificação

          Parte II: Formação de sabão insolúvel

          Parte III: Estabilização de uma emulsão

     b) Procedimento

          Parte I: Reação de Saponificação

          1. Colocar,em um béquer de aproximadamente 70ml, 2 ml de óleo de soja;
          2. adicionar 10 ml da solução de NaOH 10%;
          3. aquecer em banho a 80oC até que a fase líquida desapareça e seja formada uma camada levemente endurecida;
          4. acrescentar 20ml de água destilada e agitar até a completa dissolução do sabão (talvez seja preciso aquecer levemente a mistura).
          5. observe e anote os resultados.

          Parte II: Formação de sabão insolúvel

          1. Numerar três tubos de ensaio e proceder de acordo com a tabela abaixo:

          2. misturar por agitação e deixar em repouso por alguns minutos;
          3. observe os resultados.

          Parte III: Estabilização de uma emulsão

          1. Numerar dois tubos de ensaio e proceder de acordo com a tabela abaixo:

          2. agitar vigorosamente os tubos por inversão;
          3. observe os resultados imediatamente;
          4. deixar em repouso por 10 minutos e anotar os resultados.

Veja as fotos desse experimento

          
           Como vimos, a saponificação baseia-se na adição de uma base forte ao sistema contendo os triglicerídeos. Assim, se pudermos determinar a quantidade de base necessária para saponificar todo o conteúdo lipídico de uma amostra (o que pode ser feito através da simples titulação com um ácido), teremos o chamado Índice de Saponificação (I.S). Esse índice é definido como a massa de base necessária para saponificar 1g de óleo, e é muito útil na caracterização do óleo ou gordura.