CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS

   As proteínas podem ser classificadas com base em vários critérios.

   1. Quanto à conformação

  -  PROTEÍNAS FIBROSAS: estruturalmente simples, e geralmente insolúveis em água, a grande maioria das    proteínas que pertencem a essa classe possui um único tipo de estrutura secundária. Assim, elas adquirem a    forma de longos filamentos, geralmente entrelaçados como uma corda, gerando fibras altamente resistentes. Por    esse motivo estão adaptadas para exercer função estrutural. Exemplos: o colágeno, a queratina e a elastina.

  -  
PROTEÍNAS GLOBULARES: são estruturalmente mais complexas que as fibrosas porque contêm,    freqüentemente, vários tipos de estrutura secundária, além de apresentarem estrutura terciária (diferindo nesse ponto das proteínas fibrosas). Assim, a molécula encontra-se muito dobrada sobre si mesma, apresentando formato esférico. Em geral, isso contribui para a solubilidade dessas proteínas em água, uma vez que os grupos hidrofóbicos ficam abrigados no interior da molécula. Exemplos: hemoglobina, enzimas.

   2. Quanto à sua composição

  -  PROTEÍNAS SIMPLES: são as proteínas formadas apenas por aminoácidos.

  -  PROTEÍNAS CONJUGADAS: são aquelas que, além de aminoácidos, apresentam outros tipos de constituintes em    sua molécula. Esses consituintes podem ser orgânicos (açúcares, lipídios, grupos que conferem cor) ou    inorgânicos (PO43-, íons metálicos...).

 

Para desempenhar sua funçaõ biológica, as proteínas devem estar em seus estados nativos (conformação na qual a proteína existe em seu meio natural), com suas estruturas primária, secundária, terciária e, quando for o caso, quaternária, íntegras. Desnaturação é, então, a perda da forma tridimensional de uma proteína, que ocorre por ação de qualquer fator capaz de destruir as estruturas secundária, terciária e/ou quartenária. Para muitas proteínas a desnaturação é reversível.

ATENÇÃO: na desnaturação protéica NÃO há perda da estrutura primária, ou seja, os aminoácidos continuam unidos na mesma seqüência.

A mudança de cor e de textura que observamos ao fritarmos um ovo decorre da desnaturação das proteínas desse alimento.
Os principais agentes físicos desnaturantes são: calor, luz, frio, microondas, agitação e pressão.Dentre os fatores químicos podemos destacar: ácidos e bases fortes e solventes orgânicos.

A desnaturação nem sempre é um processo indesejado. A gelatina, por exemplo, consiste em colágeno desnaturado, geralmente proveniente do couro de gado. Além disso, a desnaturação proteica pode contribuir para a digestibilidade de algumas proteínas. Isso porque os organismos animais aproveitam-se dos aminoácidos: quanto mais próximo da estrutura primária, mais fácil será a digestão!!!
   
 
 
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