Quando o número de monossacarídeos unidos através das ligações glicosídicas ultrapassa 10, temos um polissacarídeo. Esses polímeros apresentam elevado peso molecular, podendo ultrapassar 1.000.000 !!!
      Apesar de não apresentarem sabor doce, os polissacarídeos contribuem muito na textura dos alimentos. Eles são, geralmente, responsáveis por características sensoriais como viscosidade, consistência e resistência. É por esse motivo que utilizamos, na cozinha, o amido de milho (Maizena®) para "engrossar" molhos e cremes.

      Nutricionalmente, os polissacarídeos podem ser classificados em:

POLISSACARÍDEOS DIGERÍVEIS

      São os que representam fonte de carboidratos para os seres humanos.

      Amido

      Do ponto de vista nutricional, o amido é o único polissacarídeo prontamente digerido no intestino humano, servindo como fonte de carboidratos. Assim, grande parte da energia requerida pelo organismo humano é suprida pelo amido presente nos grãos de cereais e tubérculos, como o milho e a mandioca, respectivamente.
      O amido apresenta-se na forma de grânulos contendo dois polissacarídeos: amilose e amilopectina.
      Você poderá saber mais sobre o amido na prática Pesquisa de polissacarídeos: reação com o iodo.

POLISSACARÍDEOS NÃO DIGERÍVEIS

      Por não serem metabolizados pelo organismo humano, não atuam como fonte de carboidratos.

Celulose

      A celulose é o principal constituinte da parede das células vegetais e é, quantitativamente, o composto orgânico mais abundante no planeta: estima-se que mais de 50% do carbono da biosfera esteja presente nas moléculas de celulose !!!
       Quimicamente, a celulose também é um polímero de glicose, mas que se unem através de ligações do tipo beta 1 - 4. Esse tipo de ligação é que confere à celulose a propriedade de não ser digerível, uma vez que a torna insolúvel em água e confere resistência às reações químicas.

   Hemiceluloses

     As hemiceluloses são polissacarídeos ramificados que podem ser formados por um único tipo de monossacarídeo (quando são denominados homopolissacarídeos) ou por dois ou mais tipos diferentes (quando são chamados heteropolissacarídeos). As hemiceluloses acompanham a celulose na constituição da parede das células vegetais. São moléculas muito menores que a celulose, formadas principalmente por resíduos de xilose, arabinose, galactose, manose e ramnose.

Foi apenas recentemente descoberta a importância dos polissacarídeos não-digeríveis. Assim, a celulose, as hemiceluloses, as substâncias pécticas e as gomas foram reunidas num grupo maior, denominado fibras alimentares. Fibras alimentares (ou fibras dietéticas) são, então,os resíduos das células vegetais que não são digeridos na passagem pelo sistema digestivo do homem. Isso faz com que as fibras exerçam importante papel nutricional.
Elas podem ser divididas em duas categorias:

FIBRAS INSOLÚVEIS (celulose, hemiceluloses e lignina)

A celulose, hemicelulose e lignina têm como ação fundamental a aceleração do trânsito intestinal, uma vez que aumentam o volume e a umidade das fezes. Isto se deve à extrema capacidade de retenção de água que elas apresentam: absorvendo a água disponível, aumentam o volume do bolo fecal, distendendo a parede do cólon e facilitando sua eliminação. Devido à insolubilidade, elas não são fermentadas pela flora intestinal, ou seja, praticamente não são metabolizadas.

Alimentos ricos em fibras insolúveis: pão integral, bolachas e cereais.


FIBRAS SOLÚVEIS (pectinas e gomas)

As fibras solúveis têm pequeno efeito na evacuação.Porém, elas exercem papel importante na regulação dos níveis de colesterol no organismo. Vejamos como: as fibras solúveis (principalmente a pectina) "seqüestram" sais biliares. Como esses são formados a partir do colesterol, tem-se um aumento da requisição desse precursor para a síntese de mais sais biliares. Com isso, as fibras solúveis mantêm a taxa de colesterol sempre dentro de uma faixa de normalidade.


Alimentos ricos em fibras solúveis: aveia, feijão, cenoura crua, frutas cítricas, ervilha.


   Substâncias Pécticas

      São heteropolissacarídeos complexos extraídos de plantas. Inicialmente, essas substâncias são encontradas na forma de protopectina, molécula insolúvel em água, importante no início do crescimento vegetal. A protopectina também é responsável pela rigidez do tecido. Assim, o conteúdo de pectina da maçã é maior que do morango, por exemplo.

O processo de amadurecimento envolve uma série de processos bioquímicos que modificam os aspectos visuais e sensoriais dos frutos. O "amolecimento" do fruto, por exemplo está intimamente relacionado à conversão da protopectina em substâncias pécticas: no estágio verde há predomínio da protopectina, na forma de polímeros insolúveis. No processo de maturação, ela é convertida a substâncias pécticas solúveis, melhorando a característica sensorial.

      Como vimos, com o desenvolvimento do vegetal, a protopectina origina as substâncias pécticas propriamente ditas:ácido pectínico, ácido péctico ou pectinas. Todas essas substâncias são polímeros de ácido galacturônico, que diferem pela solubilidade em água e pelo grau de metoxilação (número de grupos -CH3 esterificados na molécula). A estrutura geral das substâncias pécticas é a seguinte:

Assim, o ácido péctico é um polímero de ácido galacturônico que não apresenta metoxilação e que forma colóides em água, enquanto o ácido pectínico apresenta metoxilação em graus variados e pode ou não ser solúvel em água.

Pectinas

Aos ácidos pectínicos solúveis em água dá-se o nome de pectinas. Elas estão localizadas, principalmente, em tecidos pouco rijos, como no albedo das frutas cítricas e

na polpa da beterraba. Em algumas pectinas, alguns resíduos de monossacarídeos com galactose, arabinose e ramnose podem estar ligados aos monômeros de ácido galacturônico.
      A importância da pectina em alimentos está na capacidade que essa substância apresenta de formar géis, quando em presença de ácido e açúcar. O gel formado é utilizado como base para a fabricação de geléias e outros tipos de frutas em conserva.

Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água,em meio ácido, até que seja atingida consistência gelatinosa. O açúcar contribui para a gelatinização porque promove a desidratação das moléculas de pectina (altamente hidrofílicas). Os ácidos agem pela neutralização da carga sobre os grupos carboxila (-COOH) da pectina, aumentando a tendência das moléculas se associarem para formar o gel (a formação do gel de pectina é possível somente abaixo de pH 3,5). A função da água no gel de pectina é dissolver o ácido, o açúcar e dispersar a pectina.

 

Gomas

Uma rápida consideração sobre as gomas encerrará nosso breve estudo sobre os polissacarídeos de importância em alimentos. O termo "gomas" refere-se a exudatos de plantas produzidos em resposta a lesões sofridas por alguma porção de tecido, evitando o ataque de microrganismos. Num contexto mais geral, o termo "gomas vegetais" indica um grupo de polissacarídeos complexos, dispersíveis em água, utilizados extensivamente na indústria de alimentos como estabilizantes, espessantes e como substâncias ligadoras. São exemplos: goma arábica, goma guar, carragenanas, alginatos e outras. Existem ainda, gomas de origem microbiana: goma dextrana (Leuconostoc mesenteroide) e xantana (Xantomonas campestris).

   
 
 
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