Uma ou mais moléculas de monossacarídeos podem ligar-se, constituindo moléculas maiores. Oligossacarídeo é o nome dado à estrutura formada pela associação de 2 a 10 moléculas de monossacarídeos encontram-se unidos formando uma só molécula. Nela, os açúcares combinam-se através de ligações covalentes, que passam a ser chamadas ligações glicosídicas.

O exemplo acima representa a formação de um dissacarídeo. Os dissacarídeos consistem na classe mais importante e abundante de oligossacarídeos. Em alimentos, merecem destaque:
SACAROSE

É, sem dúvida, o dissacarídeo mais importante no ponto de vista nutricional e da tecnologia de alimentos. Por seu reconhecido poder adoçante, a sacarose é chamada "açúcar de mesa". Formada pela união de uma molécula de glicose e uma de frutose,é produzida por todos os vegetais que realizam fotossíntese e representa o principal oligossacarídeo da dieta dos animais. Diz-se que a ligação entre os monossacarídeos que constituem a sacarose é do tipo 1:2, porque une os carbonos 1 (da glicose) e 2 (da frutose).
LACTOSE

É um dissacarídeo formado por glicose + galactose. A lactose é conhecida como açúcar do leite, e possui, aproximadamente, 15% do poder adoçante da sacarose. A ligação entre os monosscarídeos na lactose é do tipo 1:1.
A sacarose e a lactose são carboidratos encontrados livres na natureza, assim como a trealose,sem importância na área de alimentos, mas produzida naturalmente por fungos e presente no sangue de insetos. Outros dissacarídeos, em contrapartida, não são encontrados na forma livre, como é o caso da isomaltose e da celobiose.
Apesar de serem os mais abundantes, os dissacarídeos não são os únicos oligossacarídeos de importância em alimentos. Alguns trissacarídeos também podem ser encontrados livres na natureza. A rafinose, por exemplo, é encontrada na casca das sementes do algodão. Ela é formada por iguais quantidades de frutose, galactose e glicose. Quanto aos tetrassacarídeos, a estaquiose está amplamente distribuída no reino vegetal, principalmente nas leguminosas (é o principal carboidrato da soja); é formada por 1 frutose + 1 glicose + 2 gactoses. Devido à sua baixa digestibilidade, a estaquiose é, provavelmente, a principal causa da flatulência decorrente do consumo de leguminosas (como o feijão, ervilhas, e a própria soja).
 
 
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