2. Introdução

      O leite apresenta-se praticamente indissociável da alimentação humana desde o nascimento. Por esse motivo, o estudo da química do leite assumiu grande importância para a garantia de qualidade desse produto e contribui decisivamente no desenvolvimento de novos produtos em laticínios.
      O leite bovino é um fluido complexo que contém água, lipídeos, proteínas, carboidratos e sais minerais. O conhecimento dessa composição química é determinante na definição da qualidade nutricional e adequação para processamento e consumo humano. Observe abaixo o esquema que representa a distribuição dos nutrientes no leite:

* OBS: essa composição pode variar em função da raça, alimentação e outros fatores.

       Água

      É o constituinte quantitativamente mais importante. Isso faz com que o leite apresente propriedades físicas semelhantes às da água, sendo que essas são modificadas pela concentração de solutos e pelo estado de dispersão dos outros componentes.
      A água pode ser encontrada livre ou ligada quimicamente a outros componentes como proteínas, lactose e substâncias minerais.

      Gordura (matéria graxa)

      O leite é um dispersão natural de gordura em uma fase aquosa.
      A gordura está presente no leite na forma de gotículas ou glóbulos contendo, principalmente, triglicerídeos (existem cerca de 440 ésteres de ácidos graxos, com destaque para o ácido palmítico e oléico). Esses glóbulos encontram-se revestidos por uma película, cuja composição ainda não está muito bem definida, mas que contém fosfolipídios (principalmente lecitina e cefalina), proteínas e vitamina A.

Observando a estrutura dos fosfolípides e baseando-se nos seus conhecimentos sobre propriedades das moléculas anfipáticas, você poderia explicar o papel da lecitina e da cefalina no leite? A gordura do leite rica em ácidos graxos insaturados (AGI). Que considerações você pode fazer acerca do índice de iodo dessa gordura?

      Proteínas

      O leite bovino contém vários compostos que possuem nitrogênio em sua composição, dos quais 95% ocorrem como proteínas. As proteínas quantitativamente principais estão agrupadas em duas grandes classes: caseínas (80%) e proteínas do soro (albuminas - 16% e globulinas - 4%). O que difere essas duas classes é, principalmente, a solubilidade em água. Enquanto as albuminas e globulinas são solúveis em água (e por isso são denominadas proteínas do soro), as caseínas são insolúveis e apresentam-se em suspensão, formando uma fase coloidal.
      As enzimas também são importantes enquanto constituintes do leite. Estão presentes lipases, proteinases, óxido-redutases, fosfatase, catalase e peroxidase.

      Carboidratos

      O carboidrato característico do leite é a lactose. Além dela, existem alguns oligossacarídeos, mas que não são quantitativamente representativos.
      A lactose (C₆H₂₂O₁₁) é um dissacarídeo constituído por galactose +glicose :

      Como podemos observar, existem a hidroxila (-OH) livre na posição 1 da glicose não é alterada durante a formação da lactose. Isso faz com que a lactose, assim com a glicose, também, seja uma açúcar redutor.

      Sais Minerais

      O leite contém quantidades significativas de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio e magnésio. Além disso, possui pequenas quantidades de ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês. Esses elementos encontram-se na forma de sais orgânicos e inorgânicos, podendo estar totalmente solúveis ou formando uma suspensão coloidal. Os minerais também podem ser encontrados em associação com proteínas, fator que contribui para a manutenção da estabilidade de algumas proteínas, como a caseína.

      Além desses componentes, quantitativamente mais relevantes, podemos encontrar, ainda:

      Vitaminas

      O leite bovino contém praticamente todas as vitaminas conhecidas, mas em quantidades extremamente reduzidas. Disso podemos concluir que o leite não pode ser considerado fonte de vitaminas. Essa situação é agravada pelo tratamento térmico ao qual o leite é submetido, que interfere, principalmente, nas quantidades de vitamina B1, B12 e C.

      Pigmentos

      O principal pigmento presente no leite é o caroteno, que pode chegar a conferir coloração amarelada ao leite. A figura abaixo representa o beta-caroteno.